Quán bún bò Huế 'chuẩn vị' gần 4 thập kỷ trên phố cổ Chi Lăng

Đường Chi Lăng (TP.Huế) là một trong những phố cổ lâu đời, chứa đựng nhiều tinh hoa văn hóa cố đô. Đi dọc phố cổ Chi Lăng, du khách không chỉ cảm nhận được dấu ấn của nhiều đền chùa mang đậm phong cách kiến trúc người Hoa như đền Chiêu Ứng, chùa Diệu Quang… với nét đẹp vừa cổ kính kiến trúc nhà vườn vừa pha lẫn kiến trúc đặc trưng thời kỳ Pháp thuộc, mà còn khám phá được sự đa dạng và hấp dẫn của ẩm thực Huế. 

Trên con phố được xây dựng từ thế kỷ 19 này, có hàng chục quán bán bún bò Huế, từ gánh hàng rong cho đến những quán nhỏ bên đường. Đây là điểm đến của nhiều người dân Huế, và địa chỉ mà nhiều thực khách thường xuyên ghé là quán bún của bà Nguyễn Thị Thu (65 tuổi) ở số 237 đường Chi Lăng.

ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN

Khách ghé quán bún bò Huế bà Thu đa phần là người dân địa phương, người lao động hay tiểu thương ở các khu chợ lớn như chợ Cồn – Gia Hội, chợ Đông Ba… Quán mở cửa từ rất sớm, với vài bộ bàn ghế đơn sơ, lúc nào cũng đông khách. Với nhiều người, ăn bún ở đây gần như trở thành một thói quen hằng ngày.

ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN

“Bún bò bây giờ thì nhiều chỗ bán, đủ kiểu đủ vị. Nhưng nói thật, trong ký ức của một người đã sinh ra và lớn lên ở Huế như tôi thì tô bún bò bà Thu có một cái hồn rất khác. Hương vị đậm đà, nước dùng chuẩn vị với thơm mùi sả, mắm ruốc đặc trưng, ăn vừa miệng”, ông Trần Văn Dự (70 tuổi, người dân TP.Huế) tấm tắc khen.

Bà Thu chia sẻ, nghề bán bù bò được bà nối gót từ mẹ hơn 36 năm nay. Toàn bộ công thức nấu bún cũng được bà áp dụng từ những gì mà người mẹ trao truyền, lưu giữ cho đến bây giờ. 

“Xưa kia, mẹ tôi bán bún với 1 gánh hàng rong trên phố cổ Chi Lăng này, sau truyền nghề lại cho tôi. Công thức nấu bún tôi học từ mẹ, được mọi người khen ngon nên tôi vẫn giữ nguyên, không thay đổi gì”, bà Thu kể.

ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN

Để cho ra nồi bún “chuẩn vị”, mỗi ngày bà Thu dậy từ 2 giờ sáng ra chợ chọn thịt bò tươi, sau đó hầm xương bò với ruốc, sả, ớt để tạo độ ngọt thanh tự nhiên cho nước dùng. “Nước dùng phải được ninh từ xương bò trong nhiều giờ liền để có vị ngọt thanh tự nhiên, chứ không chỉ ngọt từ gia vị”, bà Thu nói.

Theo bà, mắm ruốc Huế chính là “chìa khóa” tạo nên hương vị không thể lẫn vào đâu được của món bún bò Huế. Mắm ruốc được nêm vào nước dùng một cách khéo léo, vừa đủ để tạo mùi thơm nồng mà không bị tanh hay quá mặn. 

Ngoài ra, nồi nước dùng không thể thiếu sả và ớt được đập dập, phi thơm cùng ớt chưng, dầu điều để tạo màu đỏ cam bắt mắt và hương thơm đặc biệt. Vị cay này không chỉ từ ớt mà còn từ tinh dầu sả, khiến thực khách cứ xuýt xoa.

ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN

Sợi bún bò ở Huế cũng rất khác. Bún thường lấy từ làng bún Vân Cù, không quá to cũng không quá nhỏ, màu trắng ngà và độ dai vừa phải. Sợi bún này được làm từ bột gạo, đôi khi có pha thêm chút bột lọc để tạo độ dai và không bị nát khi chan nước dùng nóng.

Sự tinh tế trong văn hóa ẩm thực Huế

Một tô bún bò Huế “chuẩn vị” được kết hợp đa dạng các nguyên liệu với thịt bò, giò heo, chả cua, huyết heo và rau sống ăn kèm.

Ông Nguyễn Văn Tam (64 tuổi, khách hàng quen thuộc của quán bà Thu) cho rằng, người Huế ăn bún bò không chỉ để no bụng, mà còn để thưởng thức. Bún phải ăn nóng hổi, húp trọn từng muỗng nước dùng đậm đà và tùy thích thêm chút chanh, ớt tươi xắt lát để tăng hương vị. 

ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN

Ông Tam kể rằng: “Tôi nhớ như in cái gánh bún bò của mệ Hoa (bà Hoa – PV) ở đầu hẻm nhà tôi. Sáng nào cũng vậy, tiếng rao “Ai bún bò không!” vang vọng khắp xóm. Mệ Hoa gánh 2 cái thúng tre, một bên là nồi nước lèo nghi ngút khói thơm lừng, bên kia là rổ bún tươi, rau sống và các thứ gia vị. Nồi nước lèo của mệ phải nói là tuyệt đỉnh. Không hiểu sao, mệ nấu mà nó trong veo, ngọt thanh vị xương hầm, thơm nồng mùi sả, ruốc Huế đặc trưng. Nước lèo đậm đà mà không hề gắt, ăn xong vẫn còn vương vấn cái hậu vị ngọt nơi đầu lưỡi. Tôi ăn nhiều nơi nhưng thấy quán o Thu (cô Thu – PV) đây là đúng vị xưa nhất”.

Với ông Tam, mỗi buổi sáng được hít hà cái mùi thơm nồng nàn, rồi và từng đũa bún nóng hổi, có cảm giác ấm lòng đến lạ. Không chỉ là một món ăn, bún bò Huế còn là cả một phần ký ức tuổi thơ, gắn liền với những buổi sáng trong veo, tiếng rao của các o các mệ và tình làng nghĩa xóm thuở xưa của bao thế hệ người Huế.